La Certificazione della Qualità

SITUAZIONE NORMATIVA ED ESPERIENZE

Piero Bonato

Dirigente del Sistema di Certificazione C.S.Q.A. (Certificazione Qualitá Agroalimentare)


1 QUALITA' DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Il mercato agroalimentare si sta evolvendo verso una crescente necessità di soddisfare esigenze di nutrizionalità, salubrità e gradevolezza organolettica che si ricollegano in parte alla tradizione alimentare ed in parte alle mutate condizioni imposte dalla vita moderna.

La qualità dei prodotti agroalimentari, intesa come l’attitudine a soddisfare i bisogni dei clienti siano essi espliciti o impliciti, riveste un ruolo sempre più importante soprattutto in relazione alle condizioni di fortissima concorrenza in cui opera il mondo agroalimentare ed agroindustriale come diretta conseguenza di una progressiva saturazione dei mercati internazionali..

Ma quali sono gli aspetti qualitativi di un prodotto alimentare?

Tra le caratteristiche implicite si possono considerare:

SALUBRITA' : cioé l'assenza di sostanze nocive che possono essere di natura microbiologica o dovute alla presenza di tossine, residui di pesticidi, metalli pesanti, etc.

GENUINITA'(INTEGRITA'): é il mantenimento delle proprietá fisiche, organolettiche e nutrizionali delle derrate. Tutti gli operatori della catena alimentare, quale che sia il punto sul quale intervengono, hanno il dovere di preservare l'integritá degli alimenti e di vigilare sulla sicurezza delle operazioni. Infatti nell'universo biologico dell'industria agricola e alimentare le non conformitá sono irreversibili e cumulative.

Le connotazioni specifiche (esplicite) possono poi riguardare:

QUALITA' BIOLOGICA :

- caratteristiche nutrizionali

- aspetti organolettici /edonistici

QUALITA' di SERVIZIO:

- Conservabilitá: intesa come shelf-life nelle condizioni di stoccaggio o di durata dopo l'inizio del consumo;

- Comoditá d'uso

- Diffusione

QUALITA' DI SVILUPPO :

- Differenziazione / Innovazione

- Standardizzazione


2 ASSICURAZIONE QUALITA'

Anche nel settore alimentare, cosí come da diverso tempo in altri settori merceologici, non é sufficiente per le aziende proporre prodotti di qualitá ma esse devono dare fiducia, confidenza , del proprio sistema di produzione.

Il mercato chiede patner affidabili e cioé:

·costanza produttiva

·capacitá di prevenzione

·capacitá di dimostrazione.

Il mercato chiede "l'assicurazione della qualità" intesa come l'insieme di azioni prestabilite (pianificate) e sistematiche volte a fornire all'acquirente adeguata confidenza nel fatto che una azienda produttrice di prodotti e/o servizi ha la capacitá di soddisfare in modo "REGOLARE" e "COSTANTE" le esigenze specificate in materia di qualitá, esigenze che devono permettere di rispondere ai bisogni espressi (soddisfazione e servizio) e impliciti (sicurezza e salubritá) dei clienti.

L'Assicurazione Qualitá puó essere schematizzata in questi punti:

DESCRIVERE : pianificare,scrivere e definire le azioni da fare;

FARE : fare ció che si é stabilito;

VERIFICARE : verificare che si é fatto correttamente quanto definito;

DIMOSTRARE : conservare traccia scritta di ció che si é fatto e dei relativi controlli.


3 LE NORME ISO 9000

Realizzare questa molteplicitá di approcci, mettere in pratica le tecniche appropriate nei diversi momenti, in modo coordinato ed efficiente, significa in sostanza sviluppare un vero e proprio "Sistema Qualitá".

Un'azienda grande o piccola che sia, impegnata nella ricerca della qualitá, non puó prescindere dalla necessitá di strutturare una organizzazione piú o meno complessa alla quale dedicare mezzi e risorse e definire responsabilità per la gestione della qualitá.

Un'organizzazione capace non solo di porre rimedi ai problemi ma soprattutto di prevenirli.

Esistono precise norme relative al sistema qualitá aziendale:

- Norme internazionali ISO serie 9000

- Riprese in ambito europeo come Norme EN serie 9000

- Riprese in ambito nazionale come Norme UNI EN ISO 9000

Prevedono un approccio globale all'assicurazione (garanzia) qualitá in una prospettiva industriale.

Sono norme volontarie che valgono per tutti i settori merceologici.

L'azienda che sceglie di adottare le norme ISO 9000 sviluppa il concetto di assicurazione qualitá e miglioramento:

·PREVENIRE

·GESTIRE

·MIGLIORARE

Riprendendo un concetto di DEMING secondo il quale" ricercare la qualitá di un prodotto non vuol dire ottenere un prodotto di alta qualitá, ma migliorare continuamente il processo affinché il consumatore possa fidarsi della regolaritá e costanza qualitativa del prodotto ".

Le possibilitá di utilizzo delle norme ISO 9000 sono sostanzialmente tre:

· guida per la direzione aziendale che sceglie liberamente di adottare un sistema di assicurazione qualitá: impostare un sistema di assicurazione qualitá aumenterá la competititvitá dell'azienda

· regolare sistuazioni contrattuali tra cliente e fornitore

· la certificazione.

La norma UNI EN ISO 9000 - Norme di gestione per la qualitá e di assicurazione della qualitá. Guida per la scelta el'utilizzazione - costituisce la guida per la corretta scelta ed utilizzazione delle norme UNI EN ISO 9001, 9002, 9003.

La norma UNI EN ISO 9001 - Sistema qualitá. Modello per l'assicurazione della qualitá nella progettazione, sviluppo, fabbricazione, installazione ed assistenza. - é applicabile quando:

- il contratto richieda in modo specifico un lavoro di progettazione e le esigenze relative ai prodotti siano formulate principalmente in termini di esigenze da soddisfare (performance) ma non siano precisate le specifiche tecniche relative;

- oppure quando la confidenza nell'ottenimento di un prodotto conforme può essere ottenuta da una dimostrazione delle capacità dell'azienda in materia di progettazione, sviluppo, produzione e assistenza dopo la vendita.

La norma UNI EN ISO EN 9002 - Sistemi qualitá. Modello per l'assicurazione della qualitá nella fabbricazione, installazione ed assistenza - é applicata quando:

- le esigenze specificate per il prodotto sono formulate in termini di specifiche;

- la confidenza nell'ottenimento di un prodotto conforme alle specifiche può essere ottenuta da una dimostrazione appropriata delle capacità dell'azienda in materia di produzione e installazione ed assistenza.

La norma UNI EN ISO 9002 é la più frequentemente utilizzata come base per la certificazione nel settore alimentare.

La norma UNI EN ISO 9003 - Modello per l'assicurazione della qualitá nelle prove, controlli e collaudi finali - é applicabile in situazione contrattuale quando é possibile dare confidenza circa la conformità di un prodotto alle esigenze specificate partendo da una soddisfacente dimostrazione di alcune capacità del fornitore in materia di controlli e prove effettuate sul prodotto finito.

Questa norma sembra avere una applicazione molto limitata nel settore alimentare.

La norma UNI EN ISO 9004 - Gestione per la qualitá ed elementi del sistema qualita. Guida generale. - fornisce una guida per l'implementazione del sistema qualitá chiarendo il significato degli elementi che lo compongono, nonché la necessitá di assicurarne l'efficacia.


4 APPROCCIO DELLE AZIENDE ALIMENTARI ALLE NORME ISO 9000

Attuare un sistema di assicurazione qualitá in azienda vuol dire definire struttura organizzativa, responsabilitá, procedure, processi e risorse messi in atto per la conduzione aziendale per la qualitá.

Raramente nell'industria alimentare l'approccio ai Sistemi di Assicurazione Qualità avviene per libera scelta aziendale, molto spesso ciò avviene su precisa richiesta dei clienti. Storicamente poi l'industria alimentare ha avuto un approccio

addirittura contrapposto alla Assicurazione Qualità: gli sforzi erano rivolti a nascondere i problemi più che dare evidenza della propria capacità di prevenirli.

Spesso quindi l'azienda alimentare si avvicina ai sistemi qualitá per imput esterni, giá in funzione della successiva certificazione, partendo dalla norma e dalla sua copertura e non da una analisi critica della situazione reale. Nasce cosí un sistema rigido che crea problemi piú che risolverli.

Lo sviluppo di un sistema di assicurazione qualità dovrebbe nascere dalla consapevolezza che la qualità degli alimenti é un fattore strategico e che essa può essere raggiunta solo con il coinvolgimento di tutte le funzioni di una azienda: questa é la sfida che l'industria alimentare deve raccogliere e sviluppare nell'immediato futuro.

Ciò richiede un grande sforzo culturale perché l'azienda alimentare in genere si é affacciata in ritardo, rispetto ad altri settori industriali, alle tematiche della Assicurazione Qualità :

· Risalgono agli anni '50 i primi timidi approcci tesi a superare il puro Controllo di qualità finale applicando le teorie che microbiologi inglesi e statunitensi i quali avevano annunciato, già negli anni '30, che "é importante prevenire i problemi piuttosto di analizzare i campioni a fine processo";

· nel 1960 la FDA (Food and Drug Administration) emetteva la GMP (Good Manufacturing Practices): primo tentativo di normalizzare il controllo di processo;

· nel 1962 fu costituito l'ICMSF (International Commission on microbiologican specifications for food) che pubblicò: Specifiche e piani di classi di campionamento (1974);

· nel 1971 l'ICMSF presentò per la prima volta l'approccio HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point); nel 1979 il BSI (British Standar Institute) pubblicò il primo modello normalizzato di Assicurazione qualità; infine nel 1987 vengono pubblicate le norme ISO 9000.


5 LA CERTIFICAZIONE DEL SISTEMA QUALITA’

La certificazione si é imposta in questi ultimi tempi come uno dei temi prioritari della Comunità Europea ai fini della liberalizzazione dei mercati.

In Italia risultano per il momento poche decine di aziende del settore alimentare certificate secondo le norme Europee, ma ad esempio in Francia ed in Gran Bretagna centinaia di aziende alimentari hanno richiesto ed ottenuto la Certificazione di Sistema secondo le norme ISO 9000.

Anche in Italia, dopo un primo periodo di perplessitá e tentennamenti dovuti soprattutto alla mancanza di approfondita conoscenza del problema, ci si avvia a considerare la Certificazione come un utile stimolo a migliorare il proprio sistema organizzativo e gestionale ed un indispensabile strumento per migliorare o adeguare la propria immagine, la fiducia dei clienti e la facilitá di scambi commerciali.

Negativa sarebbe tuttavia la corsa alla conquista del "certificato" perchè sconvogerebbe il significato stesso della certificazione.

Da questo punto di vista è importante il comportamento degli enti di certifcazione e degli enti di accreditamento che sorvegliano su questi .

Alcuni aspetti su tutti:

· l’ente di certificazione non dovrebbe fornire consulenza diretta o indiretta

· assenza di scopo di lucro: " la certificazione non deve essere un businnes".

· competenza: la conoscenza approfondita del settore agroalimentare è fondamentale

Stiamo assistendo oggi purtroppo ad un approccio non sempre coerente e corretto .

Ci si augura che in un mercato prossimamente maturo siano le aziende alimentari e la grande distribuzione a capire che non è importante ottenere la certificazione ma come ottenerla e da chi ottenerla.

Rimane da accennare ad un aspetto fondamentale e poco considerato.

L’agroalimentare è un settore integrato piramidale alla cui base si trova la produzione agricola : può un tale sistema avanzare in modo frazionato e difforme, sulla spinta delle aziende che sono al vertice della piramide e a stetto contattto del mercato ?

Noi riteniamo di no. E’ impossibile fare qualità se non è coinvolta la filiera agroindustriale.

Affinchè il sistema non giri a vuoto è necessario che l’esigenza di "assicurazione qualità" , che parte dall’apice della piramide, scenda alla base . Sarà allora possibile avere un miglioramento globale del sistema produttivo che potrà anche tradursi in un elevato numero di aziende certificate : e rappresenterà una crescita credibile e radicata.

Questa riteniamo sarà la grande sfida che dovrà essere raccolta nel prossimo futuro.


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